Le dumpling est sans doute l'un des plats les plus universels du monde. On le retrouve sous des formes différentes dans presque toutes les cuisines d'Asie de l'Est, du Sud et du Sud-Est, mais aussi (sous d'autres noms) en Europe et en Amérique. Avant de le revisiter en mousse à mémoire de forme, voici son histoire condensée.
Le mythe fondateur : Zhuge Liang et le baozi (IIIe siècle)
La légende la plus populaire fait remonter le baozi (l'ancêtre du bao) au stratège chinois Zhuge Liang (181-234), période des Trois Royaumes. De retour d'une campagne militaire au sud, Zhuge devait franchir un fleuve. La tradition locale exigeait des têtes humaines en sacrifice. Il aurait alors inventé un substitut : des pains farcis en forme de tête, cuits à la vapeur. Le mantou (饅頭) — littéralement « tête barbare » — était né. Avec le temps, on a ajouté une farce, donnant le baozi.
Le jiaozi : l'invention médecinale (IIe siècle)
L'autre grande origine du dumpling est attribuée à Zhang Zhongjing, médecin chinois du IIe siècle. Pour soigner les oreilles gelées des paysans en hiver, il aurait inventé des raviolis en forme d'oreille, garnis d'agneau et de plantes médicinales, bouillis dans du bouillon chaud. C'est l'ancêtre du jiaozi, qui donnera bien plus tard le gyoza japonais.
La route des dumplings : diffusion en Asie
Au cours des siècles, le dumpling chinois s'est diffusé dans toute l'Asie en s'adaptant aux cultures locales :
- Tibet et Himalaya : devient le momo, avec ses plis en fleur et ses farces aux légumes du plateau tibétain.
- Mongolie : devient le buuz, version vapeur du dumpling rapportée par les armées de Gengis Khan.
- Corée : devient le mandu sous la dynastie Goryeo (XIIIe siècle), probablement par influence mongole.
- Japon : tardive — le gyoza n'est introduit qu'après 1945, par les soldats japonais rentrant de Mandchourie.
- Asie du Sud-Est : devient le siomay, le mantī, etc. selon les régions.
Le xiaolongbao : l'invention shanghaïenne (XIXe siècle)
L'un des dumplings les plus célèbres au monde est en réalité relativement récent. Le xiaolongbao (« petit panier-bao ») a été inventé au milieu du XIXe siècle à Nanxiang, en banlieue de Shanghai, par un boulanger nommé Huang Mingxian. Sa particularité : un bouillon gélifié à l'intérieur, qui fond à la cuisson et libère une « soupe » quand on croque.
Vers l'Ouest : le dumpling rencontre l'Europe
L'Europe a ses propres dumplings, sans lien direct avec la tradition chinoise : les pierogi polonais, les ravioles italiens, les Maultaschen allemands, les pelmeni russes… Cette convergence (cuisson à l'eau d'une farce enveloppée de pâte) est probablement le résultat de chemins parallèles, croisés via les routes de la soie.
Le XXIe siècle : du restaurant au squishy
L'explosion mondiale de la cuisine asiatique populaire dans les années 2010-2020 a démocratisé le dumpling en Occident. Restaurants spécialisés, food trucks, dumplings surgelés en supermarché : il est désormais aussi familier que la pizza. La déclinaison squishy, apparue vers 2020 et popularisée par TikTok à partir de 2023, est l'aboutissement culturel de cette familiarité : on aime tellement le dumpling qu'on veut en avoir une version mignonne à manipuler sur son bureau.
Pour aller plus loin, parcourez nos fiches détaillées par type de dumpling.
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